Restoran operasyonu sözlüğü

AOV (Ortalama Sipariş Tutarı): Bir misafirin sipariş başına harcadığı ortalama tutar. Sipariş-ve-öde QR akışları bunu yükseltme eğilimindedir; misafirler tüm menüye göz atar ve garson beklemeden yan ürün ekler. Bu yüzden 'okut ve sipariş ver', 'okut ve görüntüle'nin kazanamadığı yerde kazanır.
Bahşiş: Misafirin hizmet bedelinin üstüne, kendi isteğiyle bıraktığı tutar. Bedelden ayrı tahsil edilen bahşiş KDV matrahına girmez; hesaba eklenen girer. Personele ödendiğinde ise her iki hâlde de ücrettir ve gelir vergisi tevkifatına tabidir.
Çevrimdışı mod: Bir POS'un internet kesildiğinde sipariş almaya ve adisyon basmaya devam edip, bağlantı geri geldiğinde otomatik mutabakat yapabilmesi. Bu olmadan bulut POS, yoğun saatte hattı durdurur: bir aksaklıkla kaybedilmiş bir cuma akşamı arasındaki fark.
e-Adisyon: Masada servis yapan işletmelerin tutmak zorunda olduğu kağıt adisyonun elektronik hali. Sipariş başlarken dijital açılır, hesabın e-belgesi veya yazar kasa fişi adisyonun numarasını taşıyarak kapatır. Ağustos 2026 itibarıyla gönüllüdür; GİB en az 3 ay süre vererek zorunlu kılabilir.
EFT-POS özellikli yazar kasa: Banka POS'u aynı gövdenin içinde olan yeni nesil yazar kasa: ödemeyi alan ve mali fişi kesen tek cihaz. Masada veya kapıda kartla tahsilatın tek yasal yoludur; çünkü ÖKC mükelleflerinde seyyar banka POS'u kullanmak yasaktır.
Gerçek kesinti oranı: Temel komisyon, ödeme işlem ücreti, pazarlama ek ücretleri ve promosyon maliyet payı eklendikten sonra bir pazaryerinin gerçekte aldığı toplam pay, ilan edilen komisyon değil. Genellikle işletmecilerin ezbere söylediği rakamdan birkaç puan yüksektir.
GMÖEBYS (Güvenli Mobil Ödeme ve Elektronik Belge Yönetim Sistemi): 507 sıra no.lu VUK tebliğinin tanımladığı sistem: işletme, GİB onaylı kuruluşlar üzerinden telefon veya tabletten ödeme alıp e-belge düzenler; fiziksel yazar kasa gerekmez. Katılım isteğe bağlıdır; sisteme dahil olanların ÖKC kullanma mecburiyeti yoktur.
GMP-3: GİB'in yazar kasa ile harici donanım ve yazılım arasındaki haberleşme protokolü. Restoran POS yazılımı, sipariş terminali veya harici banka POS'u kasayla GMP-3 üzerinden konuşmak zorundadır; böylece her satış mali fişle kapanır. 1 Ekim 2018'den beri zorunludur.
GMV (Brüt İşlem Hacmi): Komisyonlar, iadeler ve indirimler düşülmeden önce işlenen siparişlerin toplam değeri. Hacim için yararlıdır ama asla bankaya gerçekte geçen tutarla karıştırmayın; o tutar, kesinti oranı ve maliyet paylaşımından arta kalandır.
Gün dilimi: Ticaret gününün bir bölümü (kahvaltı, öğle, ikindi, akşam, gece geç saat) kendi talep desenine ve menüsüne sahip. Performansı gün dilimine göre okumak, işletmecilerin bir kanalı açmaya ya da kapatmaya değip değmeyeceğini gördüğü yerdir.
Hayalet mutfak: Salonu olmayan, yalnızca teslimata çalışan bir mutfak, bazen tek hattan birkaç marka yürütür. Ekonomisi tamamen pazaryeri kesinti oranına ve sipariş toplamaya bağlıdır; çünkü her sipariş kapıdan değil bir uygulamadan gelir.
Hazırlık süresi: Bir ürünün veya siparişin hazırlanma süresi. Doğru hazırlık süreleri, dojofood'un misafirlere ve kuryelere gerçekçi hazır olma zamanları vaat etmesini ve mutfağın eşzamanlı pazaryeri alımları altında ezilmesini önlemesini sağlar.
İptal / ikram: İptal, bir ürünü ödenmeden önce kaldırır; ikram ise onu bilinçli olarak bedelsiz verir (bir müdür özrü, personel yemeği). İkisini de izlemek şarttır; takip edilmeyen ikramlar, gıda maliyetinde yaygın ve görünmez bir kaçaktır.
İstasyon yönlendirme: Bir siparişin her parçasını onu hazırlayan mutfak istasyonuna otomatik göndermek (ızgara, soğuk, kızartma, bar) böylece tek bir adisyon, her şey için tek yazıcı yerine doğru kişilere doğru zamanda düşer.
Kanal: Bir siparişin gelebileceği yer: salon, gel-al, kendi web siparişiniz ya da bir teslimat pazaryeri. dojofood her kanalı, tek bir birleşik sipariş kuyruğunu besleyen bir kaynak olarak ele alır.
Katalog senkronizasyonu: Tek bir ana menünün (fiyatlar, ürünler, stok durumu) POS'unuza, dijital menünüze ve bağlı her pazaryerine otomatik yansıtılması; böylece bir kez yapılan değişiklik her yerde görünür.
KDS (Mutfak Ekran Sistemi): Mutfakta kağıt adisyonun yerini alan ekran. Her kanaldan gelen siparişler tek akışta düşer ve doğru istasyona yönlendirilir; böylece mutfak, pazaryeri başına yazıcılarla uğraşmak yerine tek kuyruk pişirir.
Komisyon (kesinti oranı): Bir teslimat pazaryerinin size gönderdiği her siparişten aldığı yüzde. Kesinti oranı da denir. Pazaryeri siparişindeki en büyük değişken maliyettir ve kanal başına marjın menü fiyatınızdan farklı olmasının nedenidir.
Mali hafıza: Yazar kasanın içindeki korumalı bellek: toplam satış ve vergi tutarlarını kalıcı olarak kaydeder, bağlantısı açılırsa cihazı durdurur. Cihazın mali kimliğidir: kasa hurdaya ayrıldığında sökülen mali hafıza serviste değil, işletme sahibinde saklanır.
Menü kayması: Fiyatların, stok durumunun ve ürünlerin her biri elle güncellendiği için şubeler ve kanallar arasında uyumsuz hale gelmesi. Klasik çok şubeli kaçak: bir şubede tükenen ürün, başka bir şubenin pazaryerinde hâlâ satışta ya da aynı yemek iki farklı fiyata gidiyor.
Mutabakat: Her siparişi, karşılığında gerçekten alınan parayla eşleştirmek (kart tahsilatları, nakit ve ücretler düşülmüş pazaryeri ödemeleri) böylece defterler tutar. Bunu otomatikleştirmek, çoğu zaman dojofood'un bir işletmeciye her hafta geri verdiği ilk saattir.
ÖKC (ödeme kaydedici cihaz): Yasal zorunluluk olan yazar kasa. Restoranlar dahil perakende satış yapan işletmeler satışlarını bu cihazdan geçirip fişini vermek zorundadır; fiş, yıllık fatura sınırının altındaki satışlarda fatura yerine geçer. Zorunluluğun temeli 1984 tarihli 3100 sayılı Kanundur.
ÖKC TSM (güvenli servis merkezi): Yeni nesil yazar kasaların aktivasyonunu, izlenmesini, devrini ve hurdaya ayrılmasını yürüten ve günlük mali verilerini GİB'e ileten yetkili servis katmanı. Kayıt, devir ve hurda işlemleri artık TSM kaydıyla yapılır; eski vergi dairesi ve levha adımları kaldırılmıştır.
Pazaryeri ek ücreti: Bir pazaryerinin temel komisyonun üzerine eklediği ek ücret: genellikle pazarlama, hizmet veya ödeme işleme için. Gerçek kesinti oranınızı bilmenin tek yolu faturanızı satır satır okumaktır.
PCI DSS: Ödeme Kartı Endüstrisi Veri Güvenliği Standardı: kart verilerini işlemeye dair güvenlik kuralları. Ödemeyi (ham kart verisine kendiniz dokunmak yerine) sertifikalı terminaller üzerinden yönlendirmek, PCI kapsamınızı küçük tutar; bu da bir işletmeci için daha basit ve daha güvenlidir.
POS (Satış Noktası): Bir siparişin alınıp ödendiği sistem: kasada, masada ya da elde taşınan cihazda. dojofood'da POS, gel-al ve pazaryeri siparişlerini de tutan aynı sipariş kuyruğunun tek bir görünümüdür.
Promosyon maliyet paylaşımı: Bir pazaryeri indiriminin veya 'ücretsiz teslimat' kampanyasının, komisyonun üzerine restoranın ödediği kısmı. Sıkça gözden kaçar ve kağıt üzerinde kârlı görünen bir siparişi sessizce zarara çevirebilir.
Puan cetveli (bahşiş dağıtımı): 28.02.2004 tarihli yönetmeliğin ekindeki resmi tablo. Konaklama ve yeme içme görevlerini alt ve üst sınır puanı olan beş gruba ayırır. Bir işçinin bahşiş havuzundan alacağı pay, puanı ile fiilen çalıştığı gün sayısının çarpımına göre belirlenir.
Servis ücreti (yüzde usulü): Misafirin hesabına servis adı altında eklenen yüzde. 3065 sayılı Kanun'un 24/c maddesi bu kalemi açıkça sayar; dolayısıyla hizmet bedelinin parçasıdır ve KDV'ye tabidir. Hesapta hangi adla yazarsa yazsın hukuken bahşiş değildir.
Sipariş toplama: Siparişleri pazaryeri başına bir tablet yerine tek bir kuyruğa çekmek. 'Tablet duvarını' ve yoğun saatlerde mutfak hatalarına yol açan siparişlerin yeniden yazılmasını ortadan kaldırır.
SKU / seçenek: SKU, benzersiz tanımlı satılabilir bir üründür; seçenek ise ona bağlı bir tercihtir (ekstra shot, soğansız, büyük boy). Temiz SKU'lar ve seçenekler, katalog senkronizasyonunun, raporlamanın ve pazaryeri eşlemesinin gerçekten çalışmasını sağlar.
Ters ibraz: Kart hamilinin bankası tarafından başlatılan, genellikle itiraz edilen ya da hileli bir işlem için kart ödemesinin zorunlu iadesi. Restoran maliyeti ve bir ücreti üstlenir; bu yüzden temiz fişler ve mutabakat, yani bir ödemenin tam olarak hangi siparişe ait olduğunu bilmek, en iyi savunmadır.
Yeni nesil ÖKC (YN ÖKC): Satış verilerini güvenli servis merkezleri üzerinden Gelir İdaresi Başkanlığına (GİB) ileten, internete bağlı yazar kasa. 1 Temmuz 2024'ten beri yasal tek cihaz tipidir: eski nesil kasaların, mali hafızaları dolmasa bile hurdaya ayrılması gerekti.
Yüzdelerden toplanan para: 4857 sayılı İş Kanunu'nun 51. maddesinde tanımlanan havuz: işverenin kontrolü altında toplanan servis parası ve bahşişler. İşveren bunu işyerinde çalışan tüm işçilere eksiksiz ödemek ve ödediğini belgelemek zorundadır.
Z raporu: Yazar kasanın gün sonunda ürettiği mali özet. Yeni nesil cihazlarda elektronik saklanır ve GİB'e otomatik bildirilir; kağıda basıp klasörde saklama zorunluluğu kalkmıştır. Satış yapılmayan gün için Z raporu alma zorunluluğu da yoktur.